ocopa arequipeña

LA OCOPA AREQUIPEÑA





Un plato típico y uno de los más populares del departamento de Arequipa es la Ocopa, suave al paladar y se convierte en un verdadero manjar cuando lo saben preparar.

Su origen se remonta posiblemente desde la época del imperio incaico, cuando los chasquis llevaban en su recorrido, una bolsa llamada ocopa y que en su interior tenía ajíes, maníes molidos y hierbas.

A finales del siglo XIX, la ocopa era considerada por sí solo un picante, un plato de antojo en días festivos. Según en “La mesa peruana” de Francisco Ibáñez de 1896, la ocopa tenía como ingredientes en su receta tolinas picadas o mariscos, hojas de nabos tiernas y escurridas llamadas loritos, targüi y cabezas de camarones secos o frescos.

La ocopa con el tiempo ha ido evolucionando, reduciéndose la cantidad de ingredientes en su preparación y convirtiéndose finalmente, en una salsa que es usada como acompañamiento.

Esta entrada representativa de la Ciudad Blanca puede variar en su sabor según la zona y los secretos de los cocineros. En el caso del chef de Ari Qipay, Eduardo Sernaqué Loo, señala que este plato es muy rico, pero que no se debe abusar del huacatay, por ser un ingrediente de fuerte sabor y poco tolerante para algunas personas.

Además, indicó que en la salsa no debe faltar ingredientes clave como el ají mirasol, por su aporte en el sabor y aroma, además de componentes como la cebolla roja, ajo, ají amarillo sin pepas, queso paria, galletas de animalitos para darle un sabor un poco dulce, maní tostado (se recomienda tostarlo y molerlo para que no se haga grumos en la salsa), leche evaporada, sal, pimienta y azúcar.

De igual manera, dijo el experto en cocina que la papa canchán es perfecta para este plato, por su sabor y textura. Y por último colocar como complemento el huevo duro, aceituna negra y una hoja de lechuga.

Este plato puede ser acompañado con un té piteado, es decir té con un poco de anisado, que contribuye a una buena digestión.


FACIL PREPARACIÓN

Ingredientes
8 papas sancochadas
½ taza de hojas de huacatay
250 gramos de queso fresco
1 taza de leche evaporada
8 aceitunas negras
¼ de taza de maní molido
4 huevos cocidos
½ cebolla
2 dientes de ajos
4 galletas de vainilla
Aceite vegetal
Sal y pimienta al gusto


Preparación
Poner a calentar aceite en una sartén y agregar la cebolla, los ajos y el ají verde picados, una vez dorados, dejarlos enfriar por unos minutos
Vertir dicha preparación en la licuadora, agregar las hojas de huacatay, el maní, el queso, las galletas y la leche evaporada; licuar muy bien hasta obtener una mezcla a punto crema
Añadir sal y pimienta a gusto
Emplatar la crema sobre las papas sancochadas, y decorar con el huevo y las aceitunas
Secretos del la Ocopa arequipeña
Este platillo puede tener muchas variaciones en su preparación, incluso se puede realizar de manera tradicional moliendo los ingredientes en un batán.
Se pueden suplir las galletas de vainilla por galletas soda, también se puede sutituir el maní por nueces o pecanas
Este sabroso plato es una entrada, aunque la crema de ocopa puede acompañar carnes y tantos otros platillos
Algunos cocineros suelen agregarle más ají a la crema para aumentar su picor
Si la crema resulta muy espesa, se le puede agregar algo más de leche, si en cambio, resulta muy líquida, se puede espesar con más galletas