CABRITO A LA NORTEÑA

CABRITO A LA NORTEÑA

Guiso de cabrito o cordero tierno, macerado en chicha de jora con frijoles aderezados en cebolla y ajos. Se acompaña con arroz, frejol y yucas.

Contrariamente a lo que indica su nombre, el “seco” es un guiso algo jugoso. Sobre su origen, guarda relación con la preparación del “carnero verde” recetado por Martínez Morillo a inicios del siglo XVII. El nombre propiamente dicho apareció en el tardío siglo XIX, por ejemplo, Ernst W. Middendorf (1894) describió que: «Se llaman secos a los platos en que se rehoga en escaso caldo espeso y picante carne de gallina o de cabrito, junto con papas amarillas» y el Nuevo Manual de la Cocina Peruana (anónimo 1895) precisó que:

El seco de cabrito, que también se prepara con carne de cordero tierno […] Este guiso debe quedar con la salsa bien espesa, por lo cual cuando se hierve debe probarse la sal y dejarlo bien bajo, para que al consumirse no se sale mucho. Antes de servirse se exprime naranja agria y se revuelve todo.

Asimismo, el “seco de cabrito” es de procedencia norteña, especialmente de Piura y Lambayeque. En Trujillo, ante la carencia este tipo de carne, se lo sustituye por cordero.

PREPARACION DEL CABRITO

Ingredientes (6 porciones):

1 Kg de cabrito en trozos

2 tazas de chicha de jora

3 cebollas chinas picadas (se puede reemplazar por cebolla roja)

3 ajíes amarillos frescos, sin venas ni semillas, picados

½ taza de culantro picado

1 cucharada de ajo molido

1 cucharadita de orégano

Aceite vegetal

Ají panca molido

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Limpiar bien los trozos de cabrito, eliminando la mayor cantidad de grasa posible.

Verter en un recipiente la chicha de jora, sal, pimienta y los trozos de cabrito. Macerar durante 2 horas aproximadamente.

Echar aceite en una olla y cuando esté caliente agregar el ajo, el ají panca y el orégano y cocinar unos minutos a fuego medio. Probar el picante y agregar más ají si se desea.

Agregar el líquido de la maceración, culantro, ají amarillo y la cebolla, mezclando todo.

Secar los trozos de cabrito y dorarlos a fuego alto en una sartén con un poco de aceite.

A medida que se van dorando colocarlos en la olla con los demás ingredientes. Dar un hervor y luego bajar el fuego para que se cocine lentamente, por espacio de 2 horas. Cocinar hasta que el cabrito esté muy tierno (si es necesario agregar más agua para evitar que se seque).

Agregar unas gotas de limón al final de la cocción.

Acompañar con arroz blanco, frejol garbancillo y yuca.

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PAPA A LA HUANCAINA

LA PAPA LA HUANCAINA




Cremosa, con su punto de picante exacto y su huevito duro, este plato peruano nos engalana ya en el mundo y dicen que nació gracias a la coquetería y belleza de una huancaína. En este artículo revisaremos el porqué de su único sabor.

Según Jorge Stambury, en su libro “La Gran Cocina Peruana”, afirma que en épocas en las que se construyó el Ferrocarril del Centro, que va desde Lima a Huancayo, los cientos de trabajadores que picaban la piedra de los cerros abriendo camino, que trabajaban incansablemente a más de 2,000 msnm ante los avatares del clima, tenían que naturalmente alimentarse y por supuesto, eran los pobladores de Huancayo quienes los proveían de alimentos.

A la hora del almuerzo siempre eran las mujeres que principalmente se encargaban de las meriendas, pero había una en especial, que dicen cocinaba rico, era buenamoza y muy coqueta, la apodaban “La Huancaína”, ella traía en sus canastas unas sabrosas papas bañadas con una salsa de queso y adornadas con huevo. La salsa era preparada con queso desmenuzado mezclado con rocoto sancochado, molido y diluido en leche, con el pasar de los meses, como tal potaje no tenía nombre, los obreros comenzaron a llamar a estas papas “las de la huancaína”, fue así que insospechadamente el nombre se quedó, la obra del tren culminó, pero el nombre de este plato llegó a los oídos de toda Lima.

 huancaina
Con el tiempo la receta fue cambiando, ya no se usa el rocoto en su preparación, sino el ají amarillo, se le agrega aceite y se reemplazó el batán por la licuadora. También hay quienes la adornan con aceitunas y lechuga. Hoy la Salsa a la Huancaína se ha universalizado, cuando compras una hamburguesa, luego de la mayonesa y el kétchup, se pide “con bastante crema a la huancaína por favor”. Así son los sabores peruanos, increíblemente maravillosos.



Ingredientes de la Papa a la Huancaína:

5 ají amarillo frescos
2 dientes de ajo pelados
400 gr de queso fresco (ricota, feta o cabaña)
½ taza de aceite vegetal
2 huevos cocidos
4 aceitunas de botija
1 k de papa amarilla (o blanca)
Lechuga
Sal
Leche al gusto

Preparación de la Papa a la Huancaína:
Sacar las venas y pepas al ají, lavarlos bien frotando uno contra otro. Calentar un poco de aceite en una sartén y saltear allí los ajíes cortados junto con los ajos enteros. Poner en la licuadora esta preparación y agregarle el queso y el aceite, batiendo hasta que quede una crema. Si queda muy espesa se puede agregar un poco de leche hasta obtener la consistencia deseada. Servir sobre papas cocidas, cortadas en mitades. Decorar con huevos cocidos en rodajas, aceitunas y hojas de lechuga.

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ocopa arequipeña

LA OCOPA AREQUIPEÑA





Un plato típico y uno de los más populares del departamento de Arequipa es la Ocopa, suave al paladar y se convierte en un verdadero manjar cuando lo saben preparar.

Su origen se remonta posiblemente desde la época del imperio incaico, cuando los chasquis llevaban en su recorrido, una bolsa llamada ocopa y que en su interior tenía ajíes, maníes molidos y hierbas.

A finales del siglo XIX, la ocopa era considerada por sí solo un picante, un plato de antojo en días festivos. Según en “La mesa peruana” de Francisco Ibáñez de 1896, la ocopa tenía como ingredientes en su receta tolinas picadas o mariscos, hojas de nabos tiernas y escurridas llamadas loritos, targüi y cabezas de camarones secos o frescos.

La ocopa con el tiempo ha ido evolucionando, reduciéndose la cantidad de ingredientes en su preparación y convirtiéndose finalmente, en una salsa que es usada como acompañamiento.

Esta entrada representativa de la Ciudad Blanca puede variar en su sabor según la zona y los secretos de los cocineros. En el caso del chef de Ari Qipay, Eduardo Sernaqué Loo, señala que este plato es muy rico, pero que no se debe abusar del huacatay, por ser un ingrediente de fuerte sabor y poco tolerante para algunas personas.

Además, indicó que en la salsa no debe faltar ingredientes clave como el ají mirasol, por su aporte en el sabor y aroma, además de componentes como la cebolla roja, ajo, ají amarillo sin pepas, queso paria, galletas de animalitos para darle un sabor un poco dulce, maní tostado (se recomienda tostarlo y molerlo para que no se haga grumos en la salsa), leche evaporada, sal, pimienta y azúcar.

De igual manera, dijo el experto en cocina que la papa canchán es perfecta para este plato, por su sabor y textura. Y por último colocar como complemento el huevo duro, aceituna negra y una hoja de lechuga.

Este plato puede ser acompañado con un té piteado, es decir té con un poco de anisado, que contribuye a una buena digestión.


FACIL PREPARACIÓN

Ingredientes
8 papas sancochadas
½ taza de hojas de huacatay
250 gramos de queso fresco
1 taza de leche evaporada
8 aceitunas negras
¼ de taza de maní molido
4 huevos cocidos
½ cebolla
2 dientes de ajos
4 galletas de vainilla
Aceite vegetal
Sal y pimienta al gusto


Preparación
Poner a calentar aceite en una sartén y agregar la cebolla, los ajos y el ají verde picados, una vez dorados, dejarlos enfriar por unos minutos
Vertir dicha preparación en la licuadora, agregar las hojas de huacatay, el maní, el queso, las galletas y la leche evaporada; licuar muy bien hasta obtener una mezcla a punto crema
Añadir sal y pimienta a gusto
Emplatar la crema sobre las papas sancochadas, y decorar con el huevo y las aceitunas
Secretos del la Ocopa arequipeña
Este platillo puede tener muchas variaciones en su preparación, incluso se puede realizar de manera tradicional moliendo los ingredientes en un batán.
Se pueden suplir las galletas de vainilla por galletas soda, también se puede sutituir el maní por nueces o pecanas
Este sabroso plato es una entrada, aunque la crema de ocopa puede acompañar carnes y tantos otros platillos
Algunos cocineros suelen agregarle más ají a la crema para aumentar su picor
Si la crema resulta muy espesa, se le puede agregar algo más de leche, si en cambio, resulta muy líquida, se puede espesar con más galletas

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