SUDADO DE PESCADO

SUDADO DE PESCADO



La suave emanación de sus jugos convierte el sudado en uno de los platos más suculentos y aromáticos de nuestra mesa. Su degustación, en rigor, bien podría parecerse a la cata de un buen vino: Vista, olfato y gusto alrededor de un caldo sustancioso en éxtasis de colores y sabores.

En ese sentido, los peruanos somos grandes catadores de nuestra culinaria. Y el sudado no es más que un acto mágico de la cocción: solo basta colocar en ebullición el pescado, el tomate, la cebolla, la chicha de jora y el ají bajo el suspenso de una tapa de barro, si se puede, y dejar que el tiempo tome la forma de una sabrosa fantasía: el mejor sudado del mundo, es el nuestro.

Aunque no hay datos contundentes de su historia, el antecedente más remoto del sudado vendría a ser ese plato prehispánico hecho a base de pescado trozado y marinado en una chicha de alto contenido alcohólico que anotaron los cronistas, luego de probarla. Pero sobre todo, se sabe que, al igual que el cebiche, nuestro sudado nació del mar. No en vano los frutos provenientes de la llamada “mama cocha” (madre mar) eran consideradas dádivas de una madre cariñosa. En rigor, la cocina popular es la madre de todas las cocinas del mundo. Y la del Perú no es la excepción.

El sudado de pescado toma diferentes matices según la provincia donde se cocine y el pescado que se elija. El norte, por ejemplo, es conocido el sudado de mero; en Chorrillos, el sudado de tramboyo; y en la Selva, el sudado cocido en hojas de bijao, llamado patarashca. Todos los pescados son buenos para el sudado (el mar peruano tiene casi dos mil especies de peces, la variedad más grande del mundo), con excepción de los túnidos como el atún por su poca humedad, y los pescados grasosos como la sardina, el jurel y la caballa, buenos para las frituras.

Al otro lado del gusto, está el ají amarillo, que es la esencia del plato, el detalle que le da peruanidad. Sin ají no existe el sudado. Ni tampoco sin chicha de jora. Ambos ingredientes son el secreto de este potaje, solo comparables con el ají limo y el limón para el cebiche. Porque el sudado es la versión caliente del cebiche, con la única diferencia que aun no es tan popular. Aunque es muy cierto que el sudado reúne todas las características de la alta cocina internacional: ligereza, nada de grasa, sabores puros de huerta orgánica, pescado silvestre y poco tiempo para cocinar. Posee todo para ser un éxito y pronosticar un futuro que ya se vislumbra: el sudado servido en las mesas del mundo y más peruanos sintiéndose orgullosos de su cocina. Gastón Acurio.

PREPARCIÓN DEL SUDADO DE PESCADO

Ingredientes (4 porciones):

½ Kg de yuca sancochada

½ taza de tomate rallado

1 Kg de filete de pescado fresco en 4 trozos

1 cda. de ajo molido

1 cda. de zapallo loche rallado

1 culantro picado

1 taza de chicha de jora

2 ajíes amarillos en tiras, sin venas ni pepas

2 cebollas en medialunas

2 cucharadas de cebolla picada

2 tazas de caldo de pescado

4 tomates en medialunas

Aceite

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Calentar el aceite en una olla y freír la cebolla picada con el ajo molido, el zapallo loche y el tomate rallado, hasta dorar. Agregar la mitad del ají amarillo en tiras, de las cebollas y de los tomates en medialunas y del culantro picado.

Salpimentar el pescado y colocar encima de la preparación anterior. Cubrir con el resto de la cebolla, el tomate, el ají amarillo y el culantro picado.

Verter la chicha de jora y el caldo de pescado. Sazonar con sal y pimienta y cocinarlo tapado durante 5 minutos.

Verificar la cocción del pescado y comprobar la sazón, luego retirar del fuego.

Servir el sudado acompañado con yucas sancochadas, arroz graneado y decorar con hojas de culantro.