SHAMBAR

EL SHAMBAR

Consiste en una sopa espesa de trigo con carne de cerdo, menestras, culantro y ají. Se acompaña con maíz tostado (cancha). En los restaurantes tradicionalmente se sirve los días lunes para inaugurar con energía la semana laboral.

La primera referencia publicada de esta vianda apareció a mediados de siglo XX, en el recetario de la Cocina Criolla y repostería, por un limeño mazamorrero (anónimo s/f), donde se dice que «por lo general, este plato suele preparase con pellejo de chancho». Se cree que el origen de esta sopa surgió de los campesinos de la sierra liberteña, quienes, con los residuos de la comida vendida en Trujillo, realizaron una "olla común" los lunes para retornar fortalecidos a sus pueblos.

PREPARACIÓN DEL SHAMBAR

Ingredientes:

¼ kg de arvejas secas

¼ kg de frejol bayo

¼ kg de garbanzos

¼ kg de habas secas

½ kg de costilla de cerdo ahumado

½ kg de pellejo de cerdo

1 ají panca amarillo

1 kg de trigo resbalado, especial para shámbar

2 cebollas, picada en cubitos

Ajos molidos

Cantidad de aceite necesaria

Hierbabuena

Maíz para cancha

Sal al gusto

Preparación:

Remojar las menestras y el trigo resbalado desde la noche anterior (se recomienda quitar las partes negras u ojuelos de las habas, para evitar un color muy oscuro del Shámbar).

Hervir las menestras y el trigo durante una hora y media, aproximadamente (es preferible hervir las habas aparte, para evitar que se deshagan), añadiendo agua hervida para reponer la que se va consumiendo.

Agregar el pellejo y la costilla de cerdo ahumado (ambos cortados previamente en trozos).

Aparte en una sartén preparar el aderezo con dos o tres cebollas de cabeza cortadas en cubitos, ajo molido, ají panca amarillo, aceite y sal al gusto. Dorar todo.

Cuando el pellejo, las costillas, las menestras y el trigo están bien cocidos, agregar el aderezo y hojas de hierba buena, que le dan el sabor peculiar al shámbar. Remover constantemente la preparación, para que no se asiente y queme. Al final no debe quedar ni muy espeso ni muy aguado.

Servir con cancha (maíz tostado y salado), cebolla china picada y rodajas de rocoto.